Chleb na podmłodzie

Wraz z rozwojem przemysłu piekarskiego w zapomnienie zaczynają odchodzić, stare tradycyjne metody wypieku chleba. Prawdziwi mistrzowie sztuki pieczenia chleba, ustępują wobec naporu w pełni przemysłowej produkcji pieczywa.

W małych rzemieślniczych piekarniach, entuzjaści starają się podtrzymywać tradycyjne przepisy na ciasta chlebowe. Chleby pieczone według starych zasad na zakwasie w cyklu kilkufazowym, przeżywają swój renesans. Podobnie rzecz się ma przy wypieku chleba na drożdżach. Podmłoda to stary przepis na ciasto drożdżowe i chleb na nim wypiekany.

Co to jest podmłoda?

Stare przepisy na ciasta chlebowe w dużej mierze oparte są na zastosowaniu dwóch faz wzrostu ciasta. Pierwszą fazę stanowi przygotowanie podmłody, którą robi się z małej porcji drożdży i mąki zmieszanych z wodą lub serwatką, maślanką, zsiadłym mlekiem. Drożdże najpierw rozpuszcza się w niewielkiej ilości któregoś z wymienionych płynów, następnie dodaje się proporcjonalną ilość mąki. Kolejnym krokiem jest wymieszanie wszystkich składników i odstawienie ich na kilka godzin aby uzyskać zaczyn.

Podmłoda to nic innego jak zaczyn drożdżowy stanowiący bazę wyjściową do wykonania ciasta zasadniczego.

Przygotowanie ciasta drożdżowego na bazie podmłody

Podmłodę sporządza się na kilka godzin przed przystąpieniem do wyrobu ciasta zasadniczego. Do podmłody dodaje się kolejną porcję drożdży tylko już znacznie większą. Zanim drożdże doda się do podmłody należy je rozpuścić w wodzie. W przypadku wyrobu ciasta zasadniczego stosuje się proporcjonalnie większa ilość drożdży, płynu i mąki. Rozpuszczone drożdże najlepiej dodać do wygarowanej podmłody i dokładnie wymieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia się wszystkich składników. Następnym krokiem jest dodanie proporcjonalnej ilości mąki i soli.
Sięgając po przepis na ciasto drożdżowe na podmłodzie w każdym z opisanych etapów używa się odpowiednich porcji poszczególnych składników. Przepisy na ciasta zawierają różne rodzaje mąki, choć najbardziej typowy dla podmłody przepis na ciasto drożdżowe opiera się na mące chlebowej. W przypadku ciasta pszennego jest to mąka pszenna TYP 750, a w cieście żytnim mąka żytnia TYP 720. Często podmłodę stosuje się do wypieku chleba pszenno-żytniego lub bułek tak zwanych poznańskich.

Czy podmłoda jest tym samym co zaczyn w chlebach na zakwasach?

Tak, można śmiało porównać podmłodę w chlebach drożdżowych do zaczynu w chlebach na zakwasie. W przypadku podmłody używa się drożdży piekarskich, a do sporządzenia zaczynu, używa się zakwasu. W obu przypadkach chodzi o to, aby odpowiednio wzmocnić proces dojrzewania ciasta zasadniczego w celu uzyskania pulchnego i sprężystego chleba czy bułek.